Eiweißtrübungen

Der Nachweis, die Isolation sowie die Charakterisierung nachtrübungsrelevanter Weinproteine sowie Verfahren zur Vermeidung von Eiweißtrübungen in Weinen und Traubensäften werden in Zusammenarbeit mit der AG Dietrich/Will der FA Geisenheim bearbeitet.

Das Auftreten von Eiweißtrübungen gehört zu den wirtschaftlich bedeutsamsten Problemen der Weinwirtschaft. Trotz vieler Anstrengungen ist die Ursache für diese Phänomene nicht vollständig geklärt. So ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt, welche Komponenten und Mechanismen bei der Bildung von Eiweißtrübungen eine Rolle spielen. Das Vorhandensein verschiedener Proteinstrukturen sowie einer großen Vielfalt an Weininhaltsstoffen erschweren die Auflösung des Mechanismus, der zur Aggregation und somit zur Trübung führt. Neben den Proteinen sind weitere Faktoren für die Eiweißtrübungen verantwortlich.

Unser aktuelles Forschungsprojekt soll dazu beitragen, die Struktur nachtrübungsrelevanter Weinproteine aufzuklären und Eiweißtrübungen zu vermeiden. Der oenologischen Praxis sollen standardisierte und idealerweise automatisierbare Tests zur Ermittlung der Eiweißstabilität und des Bentonitbedarfs vermittelt werden, damit ihre Produkte optimal stabilisiert werden können. Der Einfluss verschiedener kellerwirtschaftlicher Maßnahmen auf die Eiweißstabilität soll geklärt werden. Es werden sowohl Weine aus authentischem Traubenmaterial als auch instabile Weine aus Import-/Exportkellereien untersucht, um mögliche Unterschiede der Proteinfraktionen zu charakterisieren und auch die Sortenfrage zu klären.

Dieses Projekt wird vom BMWi/FEI unterstützt.

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