Weinproteine

Proteine sind im Wein nur in geringen Mengen enthalten. Dennoch  beeinflussen sie viele Faktoren, die sowohl sensorische als auch technologische Eigenschaften und somit Verbraucher und Winzer gleichermaßen betreffen. Ein Beispiel hierfür stellen Eiweißtrübungen dar. Auch die Allergenität von weineigenen Proteinen wird diskutiert.

Die Weinproteine stammen entweder natürlicherweise aus den Trauben  oder werden im Verlauf der Weinbereitung beispielsweise durch Hefen eingebracht. 

Am Institut für Molekulare Biophysik untersuchen wir die Zusammensetzung von Proteinen verschiedener Trauben- und Weinsorten, um damit zum einen spezifischen „Proteinfingerprint“ von Trauben und Weinen hinsichtlich der Rebsorte, des Standortes und des Jahrganges zu gewinnen.

 Arbeitsschwerpunkte sind

•  Entwicklung der Proteinzusammensetzung von der Traube zum Wein
•  Identifizerung potentieller Allergene
•  Einfluss der Proteine bei der Trübung.

 

    

 

Institut für Molekulare Biophysik                                       Deutsche Weinakademie

Institut für Mikrobiologie und Weinforschung                  Der Mainzer

Great Wine Capitals                                                         Stiftung Rheinland-Pfalz für Innovation      

Mainzer Weinsenat                                                           Forschungsanstalt Geisenheim 

Forschungskreis der Ernährungsindustrie                       DLR Mosel